速冻水饺厂家-速冻水饺厂家哪家好

影响纯手工速冻水饺色泽的因素

新鲜水饺饺皮呈黄白色，而速冻水饺市场要求为纯白色。下面就来给大家讲一下关于影响纯手工速冻水饺皮色泽的因素。

面粉本身星白色或稍显***，并且与蛋白质含量有关。蛋白质含量高面条色泽较暗，而且蛋白质含量高，速冻水饺厂家，淀粉含量相对减少，面条内部面筋网络结构紧密，影响了光的反射率。而水饺对面粉品质要求较高，主要食品对蛋白质含量的要求从低到高依次为糕点、饼干、馒头、面条、饺子、面包。可见饺予仅次于面包，对蛋白质含量要求较高，一般为12%~14%。所以靠面粉本身很难达到纯白色。目前适合的面粉较高白度为80~82，制成饺皮则星白而淡***，而淀粉白度一般90以上。

通过添加淀粉，与蛋白质形成-个合适的比例，适当降低面筋网络的紧密度，改善光的反射率。另外根据冷冻升华的原理，提高速度，使饺皮表层水分升华变于，外层形成一薄层干粉白色层，使水饺外观达到近似于粉的白度。

淀粉添加量和速冻速度对水饺色泽均影响极显著，而饺皮改良剂、面粉种类、肉馅加水量对白度影响未达到显著水平。其中速冻速度影响更为显著，远远高于淀粉添加的影响，可见速冻环节是制约产品白度的关键因素。

变性淀粉在速冻水饺中的应用

速冻水饺现在已经非常常见了，变性淀粉是指利用物理、化学或酶等方法改变天然淀粉的原有性质，使其适用于各种食品的加工并提高食品的感官品质和食用方面的特性，在速冻食品中应用尤为广泛，比如速冻水饺、汤圆、鱼丸等。以速冻水饺为例，下面就来给大家讲一下关于变性淀粉在速冻水饺中的应用。

一种的水饺应具有入口细腻，咀嚼时有弹性，不粘牙等特点;且饺子皮要光滑，有一定的透明度;烹煮后的汤更要清亮，溶出物少。生活中在煮制水饺时，常会出现饺子皮夹生，或长时间煮制导致水饺，造成口感差、汤浑浊等问题。这都是淀粉未彻底糊化或已流失造成的。经研究表明，变性淀粉具有低糊化温度、较高的热粘黏度，成膜性、以及冷冻稳定性，将其添加在速冻水饺中可以有用的改善水饺的煮后特性。

利用化学方法处理获得的变性淀粉主要包括交联淀粉、糊精、羟丙基淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。其中酯化淀粉和醚化淀粉在速冻水饺中已有较成熟的应用，并获得了良好的市场反馈。

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